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面筋測定儀面粉等ji質(zhì)量標準

 更新時間:2016-12-01 點擊量:2345
 面筋測定儀面粉等ji質(zhì)量標準
 
現(xiàn)在很多食品業(yè)制作糕點、面包都是以面粉為主料制作的,所以面粉質(zhì)量對食品來說非常重要。面粉中加入水,然后經(jīng)過一系列的工作,然后揉條,后就會形成面團,而面團中的面筋的形成程度與面團呈現(xiàn)什么樣的工藝特性有著直接關(guān)系,因此,我們應(yīng)該科學(xué)認識面筋,使用面筋測定儀對面筋質(zhì)量嚴格把關(guān),這樣制作成的糕點、面包就會以 的形態(tài)呈現(xiàn)在我們面前。
面筋的含義:有人會問,什么是面筋呢?所謂的面筋就是面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分,其中蛋白質(zhì)約占16%左右,而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%以上。它們均不溶于水,但對水有較強的親和作用,遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物,這便是面筋的主要成分。在面粉的等ji質(zhì)量標準中,濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數(shù)。我們可以使用面筋測定儀對面筋進行檢測。
工藝意義:面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質(zhì)。面團中含有多少面筋,我們可以通過面筋測定儀檢測。盡管面筋在面團中所占比重不是大,但因其所具性質(zhì)的特殊性,在特定的面團結(jié)構(gòu)中會突出表現(xiàn)某方面的工藝性能。例如,當面筋生成受到抑制時,面團即表現(xiàn)出彈性下降而可塑性增強的趨勢;反過來,當面筋得到充分脹潤時,面團又呈現(xiàn)較強的彈性、韌性和延伸性,而可塑性較弱。因此,從某種程度上講,面團中面筋所能表現(xiàn)的性質(zhì)決定了面團的性質(zhì)。要控制面團的工藝特性主要就是從控制面筋的質(zhì)和量上考慮。在面團工藝要求與影響面筋生成率的因素之間找到平衡點。
通過以上內(nèi)容,相信大家對面筋有了 的了解,那么下面就對檢測面筋含量的儀器簡單介紹一下,面筋測定儀主要是用來測定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))的儀器,適用于小麥粉和全麥粉的測定,廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。

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